¿Qué es el Foodcost?
El Foodcost (o food cost) es el porcentaje que representan los ingredientes en el precio final de venta de un plato. Es la métrica clave de rentabilidad en gastronomía. Fórmula: Foodcost (%) = Costo de Ingredientes / Precio de Venta × 100.
Definición completa
Ejemplo: si una milanesa con papas te cuesta $1.400 en ingredientes y la vendés a $4.200, el foodcost es 33%. El objetivo típico en gastronomía argentina es entre 28% y 35% — más bajo te da más margen, más alto comprime tu rentabilidad.
Cada plato tiene su propio foodcost, y el promedio del menú es lo que determina la rentabilidad global de la cocina. Algunos platos pueden tener foodcost alto (60%) si son "ganchos" para llevar clientes; otros bajo (15%) si son alta rotación con buen margen.
¿Para qué sirve en la práctica?
- Decidir qué platos potenciar y cuáles bajar del menú.
- Ajustar precios cuando suben los costos.
- Identificar fugas de margen por porciones excesivas o mermas.
Preguntas frecuentes
¿Qué foodcost es saludable en un restaurante?
Entre 28% y 35% es lo estándar en Argentina. Bares pueden tener foodcost más bajo (15-25%) porque las bebidas tienen margen mayor. Cafeterías especialidad rondan 20-30%.
¿Cómo bajo el foodcost de un plato?
Tres palancas: cambiar proveedores por mejor precio, ajustar porciones sin perder calidad, o rediseñar la receta con ingredientes alternativos.
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